火入れへのこだわり


火入れへのこだわり

当店のお肉料理はご予約をおすすめしております。

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当店ではご来店頂いたすべてのお客様にご説明しておりますが、お肉料理は焼き始めてから焼きあがるまで、40〜60分前後お時間を頂戴しております。

何故なら、強火のオーブンやフライパンで一気に焼くのではなく、コンベクションオーブンを使用して丁寧に火入れしていくからです。
理想のコンディション(焼き加減、柔らかさなど)に向けて、塊のお肉に余分な熱を加えないようじっくり調整して焼き上げていきます。これが皆様にお時間を頂戴している理由です。

仮に200℃のオーブンに入れれば早く焼くことができますが、塊のお肉の中心の温度が丁度良くなった頃には外側が先に火が通りすぎてしまいます。(又は中が生焼け)
また低い温度でも、逆に外は丁度良くても中がしっかり火が通りすぎてしまい、硬くなったり肉の風味が損なわれてしまう場合もあります。
素材の持ち味や特徴を熟知したシェフでないと難しい、豪快に見えて意外に繊細な料理なのです。

そこで、例えですが、
食材を60℃にしたい場合は、周りの温度を60℃にして中心まで60℃になるのを待ちます。焼き上げるには極めて低温ですがじっくり待ちます。
そこには「食材をベストの状態に調理して、お客様に召し上がっていただきたい」というシェフの想いが込められています。
皿の上で鮮やかに色づくロゼ色はその証だといえます。

お肉は国内は蝦夷鹿、丹波の瓜坊、木曽川の真鴨など、海外からはシャラン鴨、山鳩、青首鴨、鶉など日々仕入れておりますが数量限定です。
人気が高いためタイミングによっては無くなってしまう食材や、新しく入ってくる食材もありますので、先のご予約を頂いた時は、2、3日前にこちらから確認の連絡を差し上げます。
もちろん、国産牛やイベリコ豚など定番の物もございますのでご安心下さい。

ご予約頂けますと、ご希望のお肉を、ご来店時間に合わせ予め調理に取り掛かりますので、あまりお待たせする事なく料理を提供することができます。

※調理し始めてしまうと途中で止めることができませんので、お約束の時間にご来店いただきますようお願い申し上げます。

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