イベリコ豚の肩ロースのロースト


今日はそんなに寒く感じませんね。

岐阜市 玉宮のフレンチ「LA CACHETTE ラ・カシェット」のコンシェルジュの小山です。

今日ご紹介するメニューは

「イベリコ・ベジョータの肩ロースのロースト ~マディラソース~ 」

です。

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スペインで育てられているイベリコ豚は、

イベリア種という豚か、イベリア種とデュロック種とを掛け合わせた豚のうち、

スペイン政府が定めた基準を満たしたものがイベリコ豚という名前で売られています。

 

また、ひとくちに「イベリコ豚」といってもいくつかランクがあり、

デ・ベジョータ(De Bellota)

デ・レセボ(De Recebo)

デ・セボ・デ・カンポ(De Cebo de Campo)

デ・セボ(De Cebo)

と分かれています。

今回のイベリコ豚は一番ランクが上の、「ベジョータ」と呼ばれているものです。

ベジョータとはスペイン語で「樫の実(どんぐり)」のことで、その名の通りどんぐりを食べて育てられています。

(「イベリコ豚」が全てどんぐりをエサに飼育されているわけではありません。)

また、「ベジョータ」は豚舎の中ではなく放牧して飼育されているので運動量が多くなり、筋肉とどんぐりを食べて蓄えた脂肪との

バランスが素晴らしいとされています。

実際食べると脂っこいだけでもなく、肉の臭みもなく、とても美味しいです。

ソースはマディラ(マデラ)酒をベースにしたもので、コニャック、白ワイン、エシャロット、フォン・ド・ヴォーが加えられています。

 

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